Le glutamate monosodique (GMS). Vous ne connaissez peut être pas son nom mais, vous l’avez forcément déjà croisé, et plus d’une fois. Le glutamate est un acide aminé naturellement présent dans le corps. Sa « version chimique » a été découverte en 1907, pour en faire un additif alimentaire.
Le glutamate se cache sous le nom de code E 621 et est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire notamment pour la fabrication du cube.
Super pratique et assez bon, ces petits cubes aromatisent tout type de plat : riz, pâtes, etc.
En gros, nul besoin d’être un chef hors pair en cuisine pour préparer des plats aux arômes savoureux, non, il suffit d’acheter au supermarché ces cubes magiques, et le tour est joué !
Cette substance renforce le goût des ingrédients présents dans l’aliment et agit comme un excitant sur les papilles et surtout, sur le cerveau.
Le glutamate opère comme le ferait n’importe quelle drogue sur le cerveau.
Dans son livre Savez-vous vraiment ce que vous mangez ?,
Laurence Wittner explique :
« De l’avis des experts, les exhausteurs d’appétit agiraient sur les neurones, empêchant le bon fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l’appétit.
En clair, plus on en mange, plus ils donnent faim, et plus on a envie d’en manger. »
Un petit tour dans les rayons de supermarché permet d’établir ce triste constat : OUI, le glutamate est très présent, mais pas toujours clairement énoncé.
Sur certaines étiquettes, on trouve les mentions “exhausteurs de goût : glutamate de sodium” ou “glutamate monosodique” ou encore “E621″ sont inscrites noir sur blanc. (ce que les naïfs ne comprendront pas bien-sûr ! )
VOUS ACHETEZ DU SEL EN RÉALITÉ !
Sur les différents sites des fabricants de ces cubes, à propos de ses bouillons pour assaisonner, il est uniquement précisé qu’il ne faut pas saler, avec les mentions systématiques :
« inutile de saler ! »
« maîtrisez votre consommation de sel quotidien : ne salez pas, ce produit remplace votre sel. »
Pourquoi prendre autant de précautions, sans mentionner la quantité de sel ?
Une seule réponse possible, les quantités de sel dans ces produits, au moins les bouillons déshydratés, doivent crever le plafond !
Dans certains cubes, vous retrouvez jusqu’à 4g, mais ils conseillent bien souvent d’en utiliser deux, soit 8g, ce qui apporte 5.4g de sel.
Pour mémoire, la très sérieuse Organisation Mondiale de la Santé (OMS) conseille de ne PAS dépasser les 5g de sel par jour !
Le sel, bien qu’il soit indispensable au bon fonctionnement du corps humain, il ne pose aucun problème de carence dans nos pays, celles-ci sont « extrêmement rares ».
L’excès de sel est considéré d’après l’OMS comme l’un des principaux facteurs de risques des maladies « non transmissibles », comme les maladies cardio-vasculaires.
Egalement sous le collimateur des scientifiques, l’hypertension, les accidents vasculaires cérébraux (AVC), certains cancers (estomac) et même l’ostéoporose seraient favorisé par un excès de sel !
Alors, si en plus du cube, vous vous enfilez des tranches de pain blanc riches en sel, bon courage pour la suite !
Sur le site officiel des industriels du sel en France, on peut y lire une phrase pleine de bon sens :
« Le minimum vital pour couvrir le besoin physiologique de base est de 1 à 2 g par jour. »
QUELS SONT LES RISQUES LIÉS À LA CONSOMMATION DE GLUTAMATE ?
La consommation excessive de glutamate peut entraîner :
– Obésité,
– Hypo et hypertension,
– Hyperactivité,
– Diabète,
– Migraines,
– Allergie,
– Faiblesse sexuelle chez l’homme,
– Saignements vaginaux,
– Troubles uro-génitaux,
– Troubles cardiaques,
– Gastrite,
– Troubles du comportement chez l’enfant,
LE SYNDROME DU RESTAURANT CHINOIS
Découvert à la fin des années 1960, le syndrome du restaurant chinois regroupe un ensemble de symptômes qui surviendraient dans les quelques minutes qui suivent un repas dans un restaurant chinois.
La présence en grande quantité de glutamate dans la cuisine chinoise en serait responsable.
Les symptômes en question :
– « flush » c’est-à-dire des rougeurs cutanées sur le cou, le visage et la partie supérieure du tronc,
– les yeux injectés de sang,
– des céphalées,
– des sensations de brûlure dans tout le corps,
– des sensations d’oppression thoracique,
– des nausées et des vomissements,
– des démangeaisons…
Certains restaurants asiatiques aux États-Unis affichent clairement « No MGS » sur leur devanture, rassurant ainsi leurs clients sur le fait qu’ils n’ajoutent pas de glutamate dans leurs plats.
COMMENT ÉVITER LE GLUTAMATE ?
Le GMS se trouvant en grande partie dans les produits manufacturés, le mieux pour l’éviter reste de consommer le moins possible de produits industriels.
Préférez dans la mesure du possible l’alimentation bio, et privilégiez les aliments ayant subi le moins de transformation possible.
Les enfants seraient très sensibles au glutamate, une attention particulière doit être accordée à ce qu’ils prennent au goûter.
Le meilleur dans cette histoire, et comme toujours dans le monde de la cuisine et de l’alimentation, c’est de préparer soi-même ses menus !
On sait ce que l’on met dedans, on maîtrise l’équilibre des nutriments, et on maîtrise le goût pour se préparer quelque chose d’unique et de délicieux.
Il est tout à fait possible de faire soi-même son bouillon à base de légumes ou de produits de la mer, ou de reste de produits animaux pour ceux qui en mangent.
À la base, il suffit de partir d’un plat vraiment classique : vous pouvez par exemple récupérer le bouillon d’une cuisson de légumes à la vapeur, ou bien le reste d’une poêle bien glacée à l’eau, et vous en servir pour faire votre bouillon.
Vous partez donc de cette base simple, vous l’assaisonner avec des herbes naturelles, vous la faites réduire à votre convenance, ajoutez ce que vous voulez.
DR CLAUDEL NOUBISSI
-Notes et références
1. Asaria, P., Chisholm, D., Mathers, C., Ezzati, M. & Beaglehole, R. Chronic disease prevention: health effects and financial costs of strategies to reduce salt intake and control tobacco use. The Lancet, 370, 2044-2053.
2. He, F. J. & Macgregor, G. A. 2008. A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. J Hum Hypertens, 23, 363-384.
3. He, F. J. & Macgregor, G. A. 2002. Effect of modest salt reduction on blood pressure: a meta-analysis of randomized trials. Implications for public health. Journal of Human Hypertension, 16, 761-770.
