Banner Before Header

Les secrets du café

0 211

tasse-de-cafe« Mon travail ici consiste à faire des achats de café », écrivait d’Aden, en1885 le poète Arthur Rimbaud, devenu négociant en café quelques années avant sa mort. Coffea Arabica Linné-du nom du naturaliste auteur de la première classification de cette plante-est originaire d’Ethiopie

C’est le premier de tous les cafés, découvert et exploité dès le XIII siècle, puis répandu dans le monde arabe et bientôt, via la Constantinople et Marseille, en Europe occidentale. Il fut réexporté, ensuite, par les colonisateurs dans toutes leurs possessions tropicales, dans les autres régions d’Afrique, en Amérique du Sud, d’un bout à l’autre de l’univers esclavagiste et civilisé !

Furetière, l’auteur d’un Dictionnaire universel paru en 1691, rapporte que le café fut découvert par un berger dont le bétail, qui en était friand, « veillait et fautait toute la nuit », mais que son usage fut diffusé par le prieur d’une abbaye « pour empêcher que les moines s’endormissent à mâtines » !

Rimbaud a connu la route des origines du café. Les pistes des hauts plateaux que parcouraient les caravanes pouilleuses de Menelik II parmi les caféiers luxuriants. Soupçonnait-il, lui dont les amitiés furent tumultueuses, les vertus aphrodisiaques du café ? La vérité oblige à rappeler qu’il épousa une belle abyssine chrétienne, à la peau couleur de café au lait.

Coffea arabica est un arbre d’une dizaine de mètres de haut, à la floraison immaculée. Son fruit est d’un rouge éclatant, dont on extrait la fève à la main avant de la faire sécher. Une autre variété est Coffea canephora, originaire du Congo. C’est le robusta, moins prisé que son rival prestigieux. Il représente 95% de la production de la côté d’ivoire. Les goûts de l’arabica sont multiples et ses variétés nombreuses, du moka d’Ethiopie au maragogype d’Amazonie et du Blue Mountain de la Jamaïque.

Sans le café, Diderot aurait-il écrit le neveu de rameau et Sartre L’Etre et le néant ? Le café –dont la médecine moderne a confirmé l’aptitude à entretenir la vigilance et le rôle d’excitant pour beaux esprit-est aujourd’hui injustement banalisé. Il faut donc encourager les efforts de ceux qui recherchent encore la magie de ses saveurs.

Dans les restaurants, une carte où voisinent plusieurs cafés de diverses provenances est toujours un bon signe : mis plus encore, c’est à la qualité du matériel employé, la granulométrie, à la quantité du produit, au serrage et à la température de l’eau que l’on doit un bon « petit noir ».

Jean –Claude Ribaut

Laisser un commentaire

Votre adresse email ne sera pas publiée.